Foods Wines from Spain Hiszpanskie Wina FEDER

Mistrzowska sztuka krojenia szynki

Hiszpańska szynka to ikona iberyjskiej gastronomii, rarytas godny królewskiego podniebienia. Serwuje się ją pokrojoną w cienkie jak papier plasterki. Krojenie szynki to
w Hiszpanii bardzo ceniony fach. Na czym on polega, opowiada nam Łukasz Kaniecki – Cortador de Jamón – jedyny w Polsce mistrz krojenia hiszpańskiej szynki.

jamon icex0025096

jamon icex0025100

Hiszpańskie Wina: Czy Twoje palce są ubezpieczone?
Łukasz Kaniecki: Krojenie szynki niewątpliwie wiąże się z ryzykiem uszkodzenia palców, aczkolwiek nie słyszałem o jakichś poważnych urazach wśród moich hiszpańskich kolegów po fachu. Na chwilę obecną moje palce nie są ubezpieczone 🙂 Pewnie wraz ze wzrostem zapotrzebowaniem na moje usługi rozważę taką możliwość.

HW: Dlaczego to takie ważne, żeby hiszpańska szynka była cienko pokrojona?
ŁK: Szynkę Jamón Serrano i Jamón Iberico trzeba traktować z szacunkiem. Wtedy zachwyci nas swoim smakiem. By go wydobyć należy pokroić ją w idealnej grubości, delikatne, niemal przezroczyste plastry.
Ale nie tylko o grubość tu chodzi. Szynka ma wiele jadalnych części o różnych teksturach
i grubościach. Cortador de Jamón wie, jak optymalnie wykorzystać każdą część mięsa
i połączyć je, wydobywając wszystkie intensywne smaki. Zadba o takie skomponowanie każdego plasterka, aby znalazła się w nim równowaga smaków i tekstury, delikatnego mięsa i aksamitnej słoniny. Idealny, świeżo wycięty plaster jest długi i cienki, błyszczący i soczysty. Taki  kawałek dosłownie rozpłynie się w ustach.

HW: Na czym polega wyjątkowość szynki serrano i iberico i jaka właściwie jest między nimi różnica?
ŁK: Szynka iberyjska (Jamón Iberico) i szynka serrano to podobne produkty, w każdym przypadku chodzi przecież o świńską nogę. Obie są równie wyśmienite.  Najprościej rozróżnić je po kolorze kopyta. Białe kopyta mają szynki serrano natomiast czarne – szynki iberico. Wynika to z rasy świni i jej pochodzenia. Te ciemne, czarnokopytne świnie to typowo iberyjska rasa, uważana przez Hiszpanów za narodowy skarb. Dodatkowo dochodzi sposób karmienia i miejsca wypasania oraz warunki i czas dojrzewania szynek. Te wszystkie czynniki składają się na końcowy efekt aromatu, koloru, smaku i indywidualnej tekstury, który jest dla każdej nogi inny. Niektóre zwierzęta karmione są na przykład żołędziami. Ten świński frykas nadaje mięsu zupełnie wyjątkowego, orzechowego posmaku.

HW: Rozumiem, że hiszpańska szynka bardzo Ci smakuje. Co sprawiło, że zająłeś się zawodowo właśnie kuchnią hiszpańską?
ŁK: Hiszpańskie szynki to jeden z niewielu produktów na świecie, który ma smak  umami. Bardzo przypadł mi do gustu. Gdy zaczynałem swoją przygodę z restauracyjną gastronomią miałem 20 lat. O hiszpańskiej kuchni nie wiedziałem za wiele, ale praca u boku rodowitego Hiszpana, szefa kuchni, sprawiła, że poznałem autentyczne iberyjskie smaki i zostałem nimi oczarowany. To jego kuchnia oraz prawdziwie hiszpański klimat, jaki towarzyszył nam w codziennej pracy sprawił, że chciałem kontynuować naukę w tym kierunku i stać się specjalistą od hiszpańskiej kuchni. A sztuka krojenia szynki i możliwość kosztowania świeżo uciętego plasterka uatrakcyjnia wiele spotkań, szczególnie tych, na których bawią się rodowici Hiszpanie. Na tego typu przyjęciach w Hiszpanii obecność mistrza Cortador de Jamon to właściwie konieczność.

HW: Gdzie/u kogo nauczyłeś się kroić szynkę?
ŁK: Zacząłem uczyć się tej sztuki już w pierwszej restauracji hiszpańskiej, w której pracowałem. Przez wiele lat byłem związany z warszawską restauracją La Iberica. Jednym
z właścicieli jest Miguel, to świetny Cortador de Jamón. To właśnie on pokazał mi technikę krojenia szynki i wyłożył całą teorię z tym związaną. Dzięki niemu i możliwości ćwiczenia na wielu nogach, nabrałem zręczności i sam stałem się specjalistą w tej wyrafinowanej sztuce.

HW: Jesteś specjalistą, mistrzem krojenia hiszpańskiej szynki w Polsce. Jakie są Twoje plany na przyszłość, zawodowe i prywatne?
ŁK: Obok pracy w restauracji, prowadzę działalność związaną z krojeniem szynek. Mam nadzieję, że dzięki temu docieram do większej liczby odbiorców, którzy są zainteresowani
i poszukują pokazów krojenia szynek w Polsce. Od nowego roku zacząłem prowadzić projekt Sobremesa Tapas Bar w Warszawie jako Executive Chef. W planach na najbliższy rok jest otwarcie kolejnych lokalizacji. Mam nadzieję, że obecna sytuacja związana
z wirusem, szybko się ustabilizuje, goście wrócą do restauracji, a sezon będzie obfitował
w eventy z hiszpańskim akcentem.
Prywatnie od pół roku jestem szczęśliwym tatą Mikołaja. Tacierzyństwo, to nowy etap
w moim życiu, na który bardzo czekaliśmy wraz z żoną.

HW: Czy myślisz, że Polacy lubią hiszpańską kuchnię?
ŁK: Myślę, że Polacy właśnie odkrywają hiszpańską kuchnię. Odkąd zaczęli więcej podróżować, przekonali się do hiszpańskiej gastronomii. To dzięki podróżom do Hiszpanii
i wakacjom spędzanym na półwyspie iberyjskim poznali autentyczną kuchnię hiszpańską.
Na pewno też zachwyciła ich kultura i kulinarne zwyczaje Hiszpanów. Goście odwiedzają hiszpańskie restauracje, chcąc przywołać te cudowne, wakacyjne wspomnienia, porównać swoje wrażenia i spróbować kolejnych dań hiszpańskich. Prawdopodobnie dla wielu Polaków, tak jak i dla mnie, najmilsze i najważniejsze wspomnienia z Hiszpanii dotyczą tamtejszej kultury wspólnego biesiadowania. W moich restauracjach staramy się zaszczepiać ją również u nas w Polsce.

HW: Obok szynki, które hiszpańskie danie/dania lubisz najbardziej i dlaczego?
ŁK: Wiadomo, że nie samą szynką człowiek żyje. Prowadząc, jako szef kuchni, hiszpańskie restauracje, mam wiele smacznych dań, z których jestem dumny. Jednak najbardziej lubię przyrządzać i jeść paella. To ze względu na jej bardzo towarzyski charakter. Paella to tradycyjne danie pochodzące z regionu Walencji. Jej głównym składnikiem jest ryż, do którego wrzuca się różne dodatki. Jest to danie rodzinne i biesiadne, przygotowywane wspólnie przez członków rodziny na dużej patelni, najlepiej na prawdziwym ognisku.
Nie zapominajmy też o tapasach, z których Hiszpania słynie na cały świat. Te różnorodne przekąski, mimo że malutkie, zostały wręcz stworzone, by cieszyć się nimi w gronie rodziny czy przyjaciół. Oprócz kilku absolutnie klasycznych, jak  patatas bravas, czy kiełbasek chorizo na grzance, na tapasy nie ma jednego przepisu. Piękne jest to, że otwierają kucharzowi szerokie pole do inwencji i kreatywności.

Łukasz Kaniecki – Cortador de Jamón Polska
www.cortadordejamon.pl