Hiszpańska OLIWA

Hiszpańska oliwa z oliwek Extra Virgen to naturalny sok wyciśnięty mechanicznie ze świeżych oliwek. Naturalna oliwa nie jest poddawana żadnym procesom chemicznym, dzięki czemu zachowuje wszystkie wartości odżywcze i zdrowotne owoców. Nie jest rafinowana, czyli po wytłoczeniu nie jest oczyszczana w wysokiej temperaturze. Proces rafinacji, stosowany przy innych olejach roślinnych, pozbawia je cennych składników odżywczych,
w tym najważniejszej witaminy E. Oleje nierafinowane mają niekiedy mętną konsystencję, jednak zachowują pełen smak, aromat, kolor i bogactwo cennych dla nas substancji.

hiszpanska oliwa

Wszystko zaczyna się od oliwy dziewiczej – Virgen [czyt.: wirhen]. Jest to oliwa uzyskiwana z pierwszego tłoczenia oliwek, wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych lub fizycznych. W procesie tym muszą być zachowane restrykcyjne warunki produkcji (szczególnie jeśli chodzi o temperaturę), które nie prowadzą do pogorszenia jakości oliwy.
Oliwa to naturalny sok z oliwek, który zachowuje smak, zapach i witaminy owoców,
z których pochodzi. Oliwy dziewicze dzieli się na trzy główne kategorie. Klasyfikacja następuje podczas profesjonalnych testów organoleptycznych. Oliwa, która spełnia najwyższe standardy smakowe klasyfikowana jest jako Extra Virgen.

Extra Virgen – ma nieskazitelny smak i kwasowość nie większą niż 0,8° (wyrażona stopniem nasycenia kwasem oleinowym).

Virgen – oliwa o wyższej kwasowości niż Extra Virgen, nieprzekraczającej jednak 2°.

Lampante – ze względu na swe niskie walory smakowe (cierpki smak lub kwasowość powyżej 2°) jest kwalifikowana jako oliwa niższej jakości. W stanie oryginalnym nie nadaje się do spożycia.

Rodzaj wyprodukowanej oliwy zależy od powodzenia uprawy i zbiorów: są lata, w których dzięki sprzyjającej pogodzie, producenci otrzymują w pierwszym tłoczeniu tylko wysokiej jakości oliwę Extra Virgen. W latach gorszych zbiorów przeważa oliwa Lampante, która wymaga dalszego przetworzenia. Oliwę tę poddaje się rafinacji (ogrzaniu), podczas której zostaje pozbawiona smaku, zapachu i koloru, przez co staje się zupełnie neutralna. Pod koniec procesu rafinacji dodaje się niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia (Virgen, rzadziej Extra Virgen). Taka oliwa sprzedawana jest pod nazwą rafinowana oliwa z oliwek lub oliwa z oliwek Pure.

Kolejnym typem jest oliwa Orujo (znana także jako Pomace, Sansa) – jest to oliwa uzyskiwana z wytłoczyn oliwek. Resztki oliwek pozostałe po pierwszym tłoczeniu są poddawane ekstrakcji a następnie rafinacji. Ten proces pozbawia oliwę właściwości organoleptycznych. Ją również wzbogaca się odrobiną oliwy z pierwszego tłoczenia Virgen
i w ten sposób nadaje ponownie smak i zapach utracony pod wpływem działania wysokiej temperatury.

hiszpanskie oliwki

RODZAJE OLIWEK
W Hiszpanii uprawia się ponad 20 różnych odmian oliwek. Najpopularniejsze to:

ARBEQUINA
Wywodzi się z miejscowości Arbeca w hiszpańskiej prowincji Lleida. Obecnie uprawiana na powierzchni ponad 45 tys. hektarów w prowincjach Lleida, Saragossa, Huesca, Tarragona. Owoce są niewielkie (o wadze ok. 1,9 g), owalne i brązowe. Trudno jest zbierać je mechanicznie, choć w przypadku tej odmiany to pożądane – drzewa Arbequina rodzą bardzo dużą ilość oliwek o stosunkowo wysokiej zawartości oleju: 20,5%. Z tego powodu jest to obecnie bardzo ceniona odmiana. Oliwy produkowane z odmiany Arbequina są gęste i mają owocowy posmak. Zawierają dużo kwasu linolowego, co jest przyczyną ich tendencji do utleniania – powinny być więc przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu
i spożywane szybko po wyprodukowaniu. Ponieważ aromat oliwy Arbequina jest wyjątkowo ulotny, najlepiej spożywać ją na zimno. Świetnie komponuje się z warzywami (gotowanymi
i surowymi) oraz grillowaną rybą.

CORNICABRA
Odmiana zajmująca drugą co do wielkości powierzchnię uprawną (choć pod względem wielkości zbiorów zajmuje dopiero trzecie miejsce – stanowi 12% całości). Uprawiana
w centralnych prowincjach Toledo i Ciudad Real. Inne nazwy: Cornezuelo, Corniche i Osnal – każda związana z kształtem owoców, które są podłużne, lekko zakrzywione i asymetryczne. Waga jednego to ok. 3 g, średnica pestki stanowi mniej więcej 1/5 średnicy całego owocu. Zawartość oleju: 19%. Dojrzewa późno i długo – między końcem października a końcem stycznia. Oliwa produkowana z tej odmiany zawiera niewiele kwasu linolowego (5%), za to bardzo dużo kwasu oleinowego (77%), co czyni ją idealną do jedzenia. Kolor złocisty, z domieszką zieleni, owocowy smak. Gdy jest otrzymywana z dojrzałych owoców zbieranych pod koniec okresu zbiorów, jej smak jest bliższy odmianom tropikalnym. Świetnie nadaje się do sałatek podawanych na ciepło, duszonych warzyw
i sosów (np. majonezu).

HOJIBLANCA
Wymawiając tę nazwę pamiętajcie, że w hiszpańskim „h” jest nieme a „j” czytamy jak h”, zatem czytaj ochiblanka.
Nazywana również Casta de Cabra lub Lucentino. Uprawia się ją na południu Hiszpanii,
w prowincjach Sewilla, Cordoba i Malaga – powierzchnia upraw to ponad 417 tys. hektarów. Stanowi 16% andaluzyjskich upraw. Nazwa wywodzi się od białej barwy spodniej części liści. Owoce duże (do 4,8g), okrągłe, średnica pestki to zaledwie 1/9 średnicy owocu. Dojrzewa przez miesiąc, od końca listopada. Ma stosunkowo małą zawartość oleju – od 17 do 19%. Produkowana z tej odmiany oliwa świetnie nadaje się do kuchni ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych (75%, przy czym zawiera mniej niż inne oliwy kwasów nasyconych) i niską zawartość kwasu linolowego (7%). Smak trudny do opisania – początkowo słodki, delikatny, lekko gorzkawy, posmak migdałowy. Ze względu na konsystencję świetnie nadaje się do smażenia oraz produkcji pieczywa i makaronu. Oliwki tej odmiany goszczą często również na stołach jako czarne oliwki stołowe – zawdzięczają to małym pestkom i jędrnemu, twardemu miąższowi.

EMPELTRE
Pochodzi z miejscowości Pedrola w prowincji Saragossa. Obecnie uprawiana w dolinie rzeki Ebro – od Logroño do Tarragony, a także na Balearach. Znana również jako Aragonesa, Injerto, Mallorquina. Owoce są podłużne, zwężające się ku ogonkowi. Średnia waga to ok. 2,7g, średnica pestki stanowi aż 3/8 średnicy owocu. Zawartość oleju jest stosunkowo niska – 18,3%. Dojrzewa przez miesiąc, od pierwszego tygodnia listopada. Niewielka zawartość antyoksydantów sprawia, że oliwa produkowana z tej odmiany jest mało trwała – trzeba spożywać ją szybko. Jasnożółta, słodka i aromatyczna, bez cienia goryczy – świetnie nadaje się do mieszania z mocniejszymi typami oliwy. Idealna do sosów, marynat, vinegretów, potraw gotowanych i duszonych.

PICUDO
To jedna z najważniejszych odmian – stanowi 50% produkcji hiszpańskiej i 20% światowej. Niemniej uprawia się ją na niewielkim obszarze – w andaluzyjskim Jaén i sąsiednich prowincjach. Łączna powierzchnia upraw to ok. 645 tys. hektarów. Nazwa pochodzi od spiczastego koniuszka (hiszp. pico – dziubek). Ma średnio-duże owoce (od 2,1g do 3,7g – średnio 3,2g). Pestka stanowi prawie połowę średnicy owocu. Dojrzewa od początku listopada do połowy grudnia. Zawartość oleju duża, nawet 27%, choć średnio jest to 22%. Oliwa niezwykle ceniona ze względu na zawartość antyoksydantów i kwasów tłuszczowych (średnio zawiera 80% jednonasyconych kwasów tłuszczowych, które chronią przed chorobami serca i 4% kwasu linolowego). Z oliwek hodowanych na nizinach otrzymuje się oliwę z lekko gorzkim, drewnianym posmakiem; oliwki hodowane na terenie górzystym pozwalają otrzymać oliwę słodszą, o świeżym smaku. Najlepsza do smażenia, dobra także
do sałatek i gazpacho.

UPRAWA

W Hiszpanii rośnie ponad 340 milionów drzew oliwnych!
Przy obecnym stanie ludności Hiszpanii daje to ponad 7 drzewek na mieszkańca.

hiszpanska oliwa extra virgin

Drzewa oliwne są wiecznie zielone i rosną do  wysokości 10 m. Drzewo ma szary pień i małe, skórzaste w dotyku liście. Kwitnie małymi kwiatami koloru zielonkawo-białego, które rosną w kiściach. Drzewo oliwne rośnie bardzo powoli i późno zaczyna owocować. Pełną dojrzałość osiąga dopiero w wieku 10 lat. Za to jest długowieczne i dożywa nawet 2000 lat.

Zbiory oliwek rozpoczynają się między końcem października a początkiem grudnia. Optymalny moment zbiorów następuje w chwili dojrzewania oliwek, gdy zmieniają one kolor z zielonego na czarny. Technika zbioru nie zmieniła się prawie od tysięcy lat – oliwki zbiera się ręcznie. Najpopularniejszym sposobem jest strząsanie owoców z drzewa wprost na rozpostartą pod nim płachtę. Większość gajów oliwnych rośnie na tarasowych zboczach, co uniemożliwia wprowadzenie urządzeń mechanicznych. Tam jednak, gdzie pozwala na to ukształtowanie terenu, do strząsania oliwek używa się mechanicznych wytrząsarek. Znacznie ułatwia to i przyspiesza proces produkcji, zważywszy fakt, że aby uzyskać jeden tylko litr oliwy, potrzeba aż 3-5 kg oliwek!

Świeże oliwki bardzo szybko się psują, dlatego proces produkcji oliwy rozpoczyna się natychmiast po dotarciu owoców do przetwórni. Zanim wyciśnie się z nich sok, oliwki przechodzą przez kanał wentylacyjny, gdzie pod wpływem siły wiatru wydmuchiwane
są spomiędzy nich liście i ziarnka piasku. Następnie oliwki myje się pod bieżącą wodą.

Oliwki są miażdżone razem z pestkami przy użyciu mechanicznych pras. Lepsza jakość oliwy jest gwarantowana przez w pełni zautomatyzowany system wyciskania oliwek. Tradycyjny sposób nie gwarantował odpowiednich warunków higienicznych: w prasach pozostawały resztki miąższu, który szybko ulegał fermentacji, co miało negatywny wpływ na jakość oliwy. Zmiażdżone wraz z pestkami oliwki tworzą miąższ, który następnie tłoczy się w specjalnych prasach, wyciskając sok. Na koniec, po przefiltrowaniu soku, czystą oliwę oddziela się od wody.

hiszpanska oliwa extra virgen

Udostępnij
Share on FacebookShare on Google+