Foods Wines from Spain Hiszpanskie Wina FEDER

Hiszpania – kraina 150 rodzajów sera

Degustacja hiszpanskich serów

W kwietniu 2021 degustowaliśmy hiszpańskie sery. Wydarzenie prowadził i opatrzył komentarzem polski ekspert serowy Gieno Mientkiewicz.

Produkcja serów w Hiszpanii od zawsze była podstawowym sposobem na przechowywanie mleka. Ponad 150 rodzajów serów, które obecnie produkuje się w Hiszpanii, to historyczne dziedzictwo po wielu ludach i kulturach zamieszkujących dawniej półwysep iberyjski. Oprócz tradycji, ogromna różnorodność hiszpańskich serów wynika też z różnic geograficznych i klimatycznych Hiszpanii. Ponadto sery robi się z mleka krów, owiec i kóz albo z ich mieszanek. W większości przypadków są to zwierzęta ras rodzimych, hodowane od lat i charakterystyczne dla konkretnego regionu.

Ze 150 różnymi rodzajami sera, Hiszpania jest w światowej czołówce krajów z największym serowym bogactwem na świecie. 29 produktów jest ściśle związanych z tradycją miejsca produkcji i ma specjalny status Chronionej Nazwy Pochodzenia. Po winach i oliwie z oliwek, sery to branża z największą liczbą produktów DOP (Denominación de Origen Protegida).

Sery owcze z Hiszpanii – Manchego, Zamorano, Torta de la Serena, Torta del Casar, Idiazabal i Roncal

Stada owiec to najbardziej klasyczny widok w Hiszpanii. Owce hoduje się głównie na terenie równiny kastylijskiej w środkowej Hiszpanii oraz w górach północnej Hiszpanii. Produkcja serów owczych jest ściśle kontrolowana i wiele z nich ma status chronionej nazwy pochodzenia (DOP). Hiszpania jest w czołówce producentów owczego sera w Europie.

Sery kozie z Hiszpanii – Ibores, Murcia al Vino, Palomero, Majorero

Kozy wejdą wszędzie i potrafią wyżywić się na pastwiskach niedostępnych dla innych zwierząt gospodarskich. W Hiszpanii kozy hoduje się głównie w surowych krajobrazach wybrzeża Morza Śródziemnego, w górach Andaluzji, w Estremadura oraz na wyspach. Sery kozie z chronioną nazwą pochodzenia DOP to Ibores z Estremadury oraz moczony w czerwonym winie ser Murcia al Vino z prowincji Murcia. Najsłynniejsze kozie sery z Wysp Kanaryjskich to Palmero z wyspy La Palma i Majorero z Fuerteventury. Hiszpania to, po Francji, drugi największy producent koziego sera w Europie.

Sery z mleka krowiego – Tetilla, La Cerdanya, Mahón-Menorca

Deszczowy, górzysty pas wzdłuż północnego wybrzeża Hiszpanii, oddzielony od reszty półwyspu przez góry Picos de Europa, Montes de Galicia i Pireneje, to kraina pastwisk i łąk, które zapewniają wypas dla ponad 15 rodzimych ras bydła. W międzygórskich dolinach istnieje wiele trudno dostępnych miejsc, których geograficzna izolacja pozwoliła na powstanie wielu różnych rodzajów serów.

Sery mieszane z Hiszpanii – Iberico, Cabrales

Najpopularniejsze i najszerzej dostępne hiszpańskie sery to te pochodzące z trzech rodzajów mleka. Te sery zwykle mają typowy w serowarstwie cylindryczny kształt. Najbardziej znany i lubiany hiszpański ser mieszany to Ibérico. Jest łagodny, ale ma wyraźny smak. Jego kwasowość wynika z dużej zawartości mleka krowiego, lekką pikantność zawdzięcza mleku koziemu, a mleko owcze nadaje mu maślany smak.
Za to, w górzystym krajobrazie Picos de Europa, w rejonie Kantabrii i Asturii, produkuje się niebieskie sery pleśniowe o miękkiej paście. Naturalnym elementem tego górzystego terenu w pobliżu Zatoki Biskajskiej są jaskinie, które zapewniają odpowiednią wilgoć i zimno do rozwoju pleśni z rodziny penicillium. Takie warunki są doskonałe dla dojrzewania serów pleśniowych.

Goście degustacji odbyli smakowitą podróż śladem hiszpańskich regionów produkcji 11 różnych serów.

Degustowane sery to:
Manchego DOP Chisquero Semicurado | producent: Finca la Granja
Manchego Curado Montalvo Wilmot | producent: Montalvo Wilmot
Manchego DOP Reserva | producent: Familia Conesa
Idiazabal DOP | producent: Quesos la Vasco-Navarra
Maxorata Majorero DOP Semicurado | producent: Ganaderos de Fuerteventura
Tetilla DOP | producent: Teodoro García
Ibérico Curado | producent: Quesos Navalmoral
Queso Curado Cabra | producent: Cabras Selectas Andaluzas
Mahón Menorca DOP | producent: Coop. Ganadera de Menorca Coinga
Mini Cremosito z truflami | producent: Arteserena
Queso Azul Roncari Blue | producent: Teodoro García

Podczas degustacji serów, dobrze jest popijać wodę mineralną Saint Aniol | producent: Sant Aniol, chrupać tradycyjne hiszpańskie chlebki Picos | producent Quely i smarować je marmoladą w różnych smakach | producent Helios

Manchego DOP Chisquero Semicurado
ser rzemieślniczy, zagrodowy
skład: mleko owcze świeże, z owiec rasy Manchega z własnego stada, podpuszczka, drożdże, sól, dojrzewanie: 3 – 5 miesięcy
producent: Finca la Granja

Finca La Granja to już piąte pokolenie serowarów i prawie 200 lat doświadczenia. Wytwarzanie sera Manchego w gospodarstwie zaczęto w 1837 i tę serowarską tradycję kultywuje się do dziś, dbając o rodzinny i rzemieślniczy charakter produkcji. Ważne są wszystkie jej elementy, od pastwiska, na których pasą się owce rasy Manchega, przez dbałość o najwyższą jakość mleka, po powolne dojrzewanie sera. Każdy ser formowany jest ręczne i dojrzewa w specjalnych warunkach minimum 2 miesiące.

Manchego Curado Montalvo Wilmot
ser rzemieślniczy, zagrodowy
skład: mleko owcze świeże, podpuszczka, drożdże, sól
dojrzewanie  8 – 12 miesięcy producent: Montalvo Wilmot
importer: okazjonalnie, razem z dostawą wina, Mała Winnica

Ser owczy ze świeżego mleka owczego, z własnego stada żyjącego w posiadłości Pago Los Cerrillos w centralnej Hiszpanii. Ser produkowany według najwyższych standardów jakości, z użyciem naturalnych drożdży, bez sztucznych dodatków ani konserwantów.

Manchego DOP Reserva
ser rzemieślniczy, zagrodowy, ekologiczna hodowla
skład: mleko owcze świeże i/lub pasteryzowane, podpuszczka zwierzęca, drożdże, sól, dojrzewanie: 13 miesięcy
producent: Familia Conesa

Ser wytwarzany ręcznie, ze świeżego i/lub pasteryzowanego mleka owczego, które pochodzi  z własnego stada owiec rasy Manchega, wypasanych w ekologicznym gospodarstwie (finca) usytuowanym na kastylijskiej mesecie, na wysokości 1.100 m npm. Dojrzewa 13 miesięcy w grocie 8 metrów pod ziemią, na deskach z niezwykle rzadkiego drewna jadłowca. Do klientów trafia w tradycyjnej, tekstylnej otoczce.

Idiazabal DOP
skład: mleko świeże owcze, sól, podpuszczka, drożdże mlekowe, konserwanty: E-252 i  E-1105 (lizozyma z jaja). Skórka niejadalna, konserwant w skórce (E-202 i E-235), dojrzewanie: minimum 2 miesiące
producent: Quesos la Vasco-Navarra
importer: Temar

Idiazábal DOP to tradycyjny ser z Kraju Basków na północy Hiszpanii. Produkowany jest ręcznie, według ściśle określonej, tradycyjnej metody. Mleko jest pozyskiwane z owiec lokalnej rasy Latxa, o długim, sięgającym ziemi włosie i fikuśnie pokręconych rogach. Lokalnie sądzi się, że praktycznie niezmiennie od ośmiu tysięcy lat, pasterze i ich owce podążali szlakami wyznaczonymi przez pory roku, wiosną, latem i jesienią wypasając stada na wysokich górskich pastwiskach, a zimą w dolinach. Dzięki temu zwierzęta mają stały dostęp do naturalnego pożywienia, podlegającego niezmiennemu cyklowi natury. Idiazábal ma charakterystyczną, bardzo twardą skórkę zewnętrzną, niegdyś dodatkowo podwędzaną. Jest jędrny, bladożółty, często z małymi dziurkami. Konsystencja Idiazábal jest początkowo sucha i ziarnista, ale pod wpływem ciepła w ustach staje się bardziej gładka i miękka. Ser ma złożony, ciekawy smak, można w nim rozpoznać orzechowe, dymne i owcze niuanse. Najlepiej serwować Idiazábal na zimno z owocami, konfiturami i chrupiącym chlebem lub roztopiony na wierzchu ryżu, ziemniaków i grillowanych mięs.

Maxorata Majorero DOP Semicurado Pimentón
skład: mleko kozie pełne pasteryzowane, z kóz rasy Majorera, lokalna podpuszczka z Fuerteventura, stabilizator (chlorek wapnia), drożdże mlekowe, sól, na skórce: papryka, oliwa z oliwek, dojrzewanie: 3 miesiące
producent: Ganaderos de Fuerteventura

Wytworzony z pasteryzowanego mleka kóz Majorera, rasy wyjątkowo zaadaptowanej do specyficznych wyspiarskich warunków. Ser Majorero był pierwszym kozim serem w Hiszpanii, który uzyskał status DOP w Hiszpanii. Ma miękką i maślaną, kremową teksturę, delikatnie słodkawy smak, w miarę dojrzewania zyskuje nuty tostowe.
Produkuje się go w różnych stopniach dojrzałości: semicurado (3 miesiące dojrzewania) i curado (5 miesięcy dojrzewania), w naturalnej skórce, bądź smarowany papryką.

Marka Maxorata odwołuje się do autochtonicznej i prehistorycznej nazwy, jaką określano część wyspy Fuerteventura. Najstarsze dokumenty wskazujące na produkcję koziego sera na wyspie pochodzą z XIII wieku.

Tetilla DOP
skład: mleko krowie pasteryzowane, drożdże mlekowe, chlorek wapnia, podpuszczka
producent: Pazo do Queixo dla Teodoro García
importer: Pata Negra Delikatesy Hiszpańskie

Ser krowi Tetilla DOP z pasteryzowanego mleka powstający w serowarni w Galicji. Ma charakterystyczną formę stożka – cycuszka. To ser krótko dojrzewający, oryginalny, o miękkiej i kremowej teksturze.

Bardzo gastronomiczny i wszechstronny, do pogryzania, i do gotowania. Historia produkcji tego sera jest tak długa, że gubi się w czasie. Pierwsze ślady jego produkcji pochodzą jeszcze z I wieku, kiedy opowiadano, że w Galicji powstaje ser zwany “mamulas lactem”. Istnieje też teoria wiążąca początki sera Tetilla z żeńskim zakonem z XI wieku. Pewne jest natomiast to, że w Galicji zawsze hodowano krowy i do produkcji sera używano zwyczajowo drewnianych form “cuncas“ w kształcie stożkowatej miseczki.

Ibérico Curado
skład: mleko pasteryzowane krowie (50%), owcze (35%) i kozie (15%), drożdże mlekowe, chlorek wapnia, podpuszczka zwierzęca, sól, dojrzewanie: 3 miesiące
producent: Quesos Navalmoral
importer: Temar

Typowy ser hiszpański, zarazem najpopularniejszy na hiszpańskich stołach. Wytwarzany z mieszanki 3 mlek, z nutami charakterystycznymi dla każdego rodzaju mleka: kwasowość mleka krowiego, aromat, pikantność i biały kolor mleka koziego, oraz maślana konsystencja i głęboki smak mleka owczego. Skład i dojrzewanie sera mieszanego zostały ustalone wspólnie przez członków zrzeszenia producentów sera w Hiszpanii i oficjalnie zatwierdzone królewskim dekretem jeszcze w ubiegłym wieku. Ser ma zawierać maksymalnie 50% mleka krowiego i mleko owcze i kozie w proporcjach minimum po 15%.

Historia producenta Navalmoral sięga lat 1940, kiedy produkcją serów zajął się dziadek aktualnego właściciela. Firma szczyci się serowarską tradycją rodzinną i długim doświadczeniem oraz inwestycjami w najnowocześniejsze wyposażenie, które pozwala na spełnienie surowych, wymaganych obecnie standardów sanitarnych i jakościowych.

Queso Curado Cabra
skład: mleko kozie świeże, drożdże mleczne, podpuszczka, sól
dojrzewanie: minimum 3 miesiące
producent: Cabras Selectas Andaluzas

Prowincja Andaluzja jest głównym producentem mleka koziego w Europie. Tradycje serowarskie kultywuje się w regionie od dawien dawna. Dalej opierają się one na rzemieślniczym procesie produkcji i ekstensywnej hodowli zwierząt, które korzystają z naturalnych zasobów, co wpływa na dużą różnorodność smaków i niuansów w andaluzyjskim serze.

Właściciele mówią o swojej rzemieślniczej produkcji sera z miłością i troską. Zakład położony jest na wiejskich terenach nad brzegiem rzeki Guadalete, w pobliżu Kadyksu. Hodują tam stado kóz rasy Florida, w którym znają i osobiście doglądają każdą kozę. Zwierzęta żywią się głównie świeżą lucerną. Po otrzymaniu mleka, wyłącznie z własnego udoju, jest ono schładzane. Ser otrzymuje się w procesie koagulacji enzymatycznej, dodając droższe mlekowe i podpuszczkę z młodego koźlaka. Następnie ser formuje się ręcznie i umieszcza w prasie. Na koniec soli się go w solance i pozostawia w odpowiednich komorach, gdzie dojrzewa przez minimum 3 miesiące.

Mahón Menorca DOP Semicurado
skład: mleko krowie pasteryzowane, podpuszczka zwierzęca, chlorek wapnia, drożdże mleczne, sól, dojrzewanie: 3 – 4 miesiące
producent: Cooperativa Ganadera de Menorca Coinga
importer: Szlachetny Ser, Zielona Góra

Ser wytwarzany metodą rzemieślniczą, według tradycyjnej receptury, formowany i tłoczony w formie. W smaku intensywny, aromatyczny, z nutami starego drewna, zwierzęcej skóry.
Spółdzielnia Coinga była jednym z założycieli apelacji z Chronioną Nazwą Pochodzenia DOP Mahón Menorca. 50 letnie doświadczenie hodowców ze spółdzielni jest nierozerwalnie związane z historią i kulturą wyspy Minorka, będącej Rezerwatem Biosfery UNESCO. Na włączenie Menorki do sieci Rezerwatów wpływ miała, między innymi, różnorodność biologiczna menorkowych pastwisk. Żyjące tu krowy żywią się zupełnie wyjątkową trawą zasoloną przez wiatr Tramuntana znad Morza Śródziemnego. Ta specyficzna cecha tutejszych traw wpływa na nadzwyczajny smak serów Mahón Menorca.

Mini Cremosito z truflami
skład: mleko owcze, koagulant roślinny (Cynara Cardunculus), sól, kawałki czarnej trufli, dojrzewanie: 2 miesiące
producent: Arteserena

Krążek sera owczego, z mleka świeżego z kawałkami czarnych trufli (Tuber Melanosporum), wytwarzany metodą rzemieślniczą w gminie Serena w Extremadurze, najmniej zaludnionej i najbardziej dziewiczej prowincji Hiszpanii. Mleko pochodzi z owiec rasy Merina, z własnej hodowli, wypasanej na bezkresnych pastwiskach Extremadury. Owce Merina były hodowane przez wieki ze względu na swoją wełnę, o długim, gęstym włosie. Produkcja mleka z tych zwierząt jest mało wydajna i daleka od wielkości uzyskiwanych z innych ras mlecznych, jednak wartość odżywcza mleka owiec Merina oceniana jest bardzo wysoko. Ser Cremosito produkowany jest na wzór Torta de la Serena DOP, znanego w regionie już w Średniowieczu. W archiwach zachowały się zapisy o podatkach z tytułu obrotu tym serem. Ser ma twardą skórkę stanowiącą rodzaj miski dla kremowego, lejącego się wnętrza. Jego konsystencja i forma są zupełnie wyjątkowe w skali europejskiej i światowej.

Queso Azul Roncari Blue
skład: mleko owcze pasteryzowane, sól, drożdże mlekowe, żyłki niebieskiej pleśni, podpuszczka, chlorek wapnia (0.02%)mleko owcze pasteryzowane, dojrzewanie: 4 miesiące  
producent: Teodoro García
importer: Pata Negra Delikatesy Hiszpańskie

Niebieski ser z przerostem pleśni, na bazie pasteryzowanego mleka owczego, dojrzewający minimum 4 miesiące. Klasyk w Hiszpanii, wytwarzany w serowarni w okolicach Toledo. Ser kremowy, o wyraźnym smaku charakterystycznym dla serów pleśniowych. Wspaniały na zimno, jak i na ciepło, jako składnik sałatek i sosów. Ser dostępny również w wersji z mleka koziego.

Naturalna Woda Mineralna Sant Aniol
skład: 100% naturalna wulkaniczna woda mineralna
producent: Sant Aniol

Woda Sant Aniol ma zrównoważony i wyjątkowy skład mineralny. Bogata w wapń sprzyja rozwojowi struktury kostnej. Bogata mineralizacja ułatwia oczyszczenie organizmu. Niska zawartość sodu i wysoka zawartość wodorowęglanów redukuje kwasy i pomaga aktywować funkcje trawienne. Zawartość magnezu poprawia pracę układu nerwowego.

Woda pochodzi z Parku Narodowego Garrotxa w Pirenejach. Źródło Sant Aniol znajduje się na głębokości ponad 115 metrów, na zboczu z zastygłej przed wiekami wulkanicznej lawy. Woda, wydobywając się na zewnątrz, przechodzi przez warstwy skał wulkanicznych działających jak naturalny filtr. Po drodze skład wody wzbogaca się o sole kilkudziesięciu różnych minerałów znajdujących się w skałach. Woda Sant Aniol to jedyna woda pochodzenia wulkanicznego na półwyspie iberyjskim.

Producent Sant Aniol jest silne zaangażowany w ochronę środowiska, korzysta wyłącznie z zielonej energii i jest w trakcie zmian w celu uzyskania neutralności pod względem emisji CO2.

Konfitura naturalna w 3 smakach
producent: Helios
skład: 57g owoców na 100g produktu.
Naturalna konfitura z czarnej figi: czarna figa, brązowy cukier trzcinowy, sok z cytryny, jako naturalny konserwant, substancja żelująca: pektyna owocowa (jeśli figi nie zawierają wystarczającej ilości).
Naturalna konfitura malinowa: maliny, brązowy cały cukier trzcinowy, sok z cytryny, zagęszczacz: pektyna owocowa (jeśli maliny nie zawierają wystarczającej ilości).
Naturalna konfitura z owoców tropikalnych: owoce w różnych proporcjach (papaja, marakuja i mango), brązowy cały cukier trzcinowy, sok z cytryny, substancja żelująca: pektyna owocowa (jeśli owoce nie zawierają wystarczającej ilości).

Zestaw 3 smaków idealny do degustacji serów. Czarna Figa, Malina i Owoce Tropikalne to aromaty, które będą współgrać z teksturą i smakiem różnego rodzaju serów.

Tradycyjne hiszpańskie chlebki Picos
skład: mąka pszenna, olej słonecznikowy wysokooleinowy, drożdże i sól morska
producent: Quely
importer: Storage Partners

Chrupiące pieczywo hiszpańskie Picos, typowe dla kuchni południa Hiszpanii,  przygotowane według tradycyjnej receptury, idealne do wszystkich dań i przekąsek. Picos to niewielkie chlebki o obniżonej ilości wody. Tak przygotowane, podpieczone pieczywo żeglarze zabierali ze sobą w morskie wyprawy, bez obawy, że się zestarzeje czy zawilgotnieje w czasie rejsu.
Firma Quely pochodzi z Majorki i jej początki datuje się na lata 1860. Wyspiarski charakter i intensywna wymiana handlowa z półwyspem iberyjskim i zamorskimi klientami wyspy sprawiły, że wypieki Can Guixe były szczególnie pożądane. Z początku wypiekane ręcznie szybko zyskały popularność i nową markę.
Od 2010 roku ambasadorem marki jest, pochodzący z Majorki, hiszpański tenisista Rafael Nadal.  

Degustację online zorganizowało Biuro Radcy Handlowego Ambasady Hiszpanii w Warszawie razem z Instytutem ICEX Madryt.