Tajemnica Palo Cortado

Wino Sherry robi się w kilku stylach zależnych od sposobu starzenia.

Po fermentacji enolog winnicy degustuje próbki wina, które na tym etapie jest białe i ma zawartość około 11-12% alkoholu. Następnie klasyfikuje poszczególne próbki, tym samym wyznaczając sposób dojrzewania, jaki przejdzie wino w kolejnych latach.

Tradycyjnie robi się to kredą na beczce, stawiając ukośne kreski (palo) w następujący sposób:
 Fino – najjaśniejsza odmiana sherry, również najbardziej wytrawna. Z hiszpańskiego „fino” znaczy wytworny.
Po sklasyfikowaniu wina jako Fino wzmacnia się je do poziomu 15% i umieszcza w beczce razem z drożdżami wytworzonymi naturalnie w procesie fermentacji. Beczka wypełniona jest winem tylko w 5/6 swojej objetości, ale drożdżowy kożuch, który pływa po wierzchu, szczelnie chroni wino przed utlenieniem. Wino z wiekiem nie traci więc swego jasnego, eleganckiego koloru. Drożdże, zwane po hiszpańsku bardziej subtelnie – flor (kwiat), mnożą się i umierają konsumując cześć alkoholu z wina i w zamian oddając mu swoje ciekawe aromaty.
Manzanilla to również Sherry w stylu Fino, ale powstające w mieście Sanlúcar de Barrameda.

Osad, kożuch z drożdży, flor, Hiszpania, Andaluzja
Osad, kożuch z drożdży, flor, Hiszpania, Andaluzja

⁄.  Oloroso – wino które wzmacnia się do co najmniej 17%. Tak wysokie procenty uniemożliwiają rozwój kożucha z drożdży dlatego wino ma kontakt z powietrzem. Wraz z upływem lat oloroso powoli sie utlenia, staje sie coraz ciemniejsze.
⁄ ⁄ Amontillado – to wino, które łączy w sobie cechy Fino i Oloroso. Po początkowym starzeniu pod osadem z drożdzy, wino wzmacnia się dodatkowo. Wyższy poziom alkoholu powoduje, że drożdże giną, wino nie jest juz chronione kożuchem i zostaje wystawione na działanie tlenu. Styl Amontillado to zatem rezultat dwóch technik dojrzewania. To wino o złotawym kolorze, ciemniejsze niż Fino lecz jaśniejsze od Oloroso. Jedyne w swoim rodzaju i produkowane wyłącznie w hiszpańskiej Andaluzji.
 Palo Cortado – to bardzo tajemnicze i rzadkie wino. Swą nazwę zawdzięcza sposobowi oznaczania beczek z Sherry. Gdy któraś beczka Fino, niespodziewanie traci warstwę drożdży, przekreśla się kreseczkę (palo) na beczce i odtąd ta porcja wina oznaczona jest przekreśloną kreseczką czyli po hiszpańsku “palo cortado”. Wino Palo Cortado to takie, które w naturalny sposób utraciło swój osad z drożdży i samoistnie wytworzyło sobie dostęp tlenu. Tylko 1-2% winogron używanych do produkcji Sherry naturalnie tworzy Palo Cortado. To tajemnicze wino, o którym winiarze mówią, że bardziej “zdarza się”, a nie jest produkowane intencjonalnie. Jeśli będziecie mieli okazję, koniecznie spróbujcie.

sherry, wino z Jerez
sherry, wino z Jerez

Są jeszcze dwa style słodkiego Sherry, produkowane z odmiany winogron Pedro Ximenez
Pedro Ximénez – słodkie Sherry produkowane z winogron odmiany o tej samej nazwie, Pedro Ximenez. Nazywane w skrócie P.X. To wino powstaje z winogron zebranych bardzo późno lub suszonych na słońcu. Jest bardzo ciemne, przecudnie słodkie z nutami karmelu i dżemu figowego. Idealnie komponuje się z czekoladowymi deserami lub ostrymi serami.
Cream Sherry – to również słodkie Sherry, które powstaje z wytrawnego Oloroso po dodaniu pewnej porcji słodkiego Pedro Ximénez lub Moscatel.
Ciekawe które Sherry będzie Wam smakowało najbardziej.

W Polsce świetne Sherry kupicie tu:
LUSTAU u Mielżyńskiego
TORO ALBALÁ u Marka Kondrata
TIO PEPE w sklepach El Catador
GONZÁLEZ BYASS w Domu Wina
ALVEAR w Winkolekcji
OSBORNE na Winezja.pl

Jerez-Xeres-Sherry, Sherry Osborne, González Byass, Sandeman Hiszpania
Jerez-Xeres-Sherry, Sherry Osborne, González Byass, Sandeman Hiszpania
Sherry Fino Tio Pepe, Bodegas González Byass Jerez-Xeres-Sherry, Fino Quinta, Osborne,  La Ina, Domeq, Hiszpania
Sherry Fino Tio Pepe, Bodegas González Byass Jerez-Xeres-Sherry, Fino Quinta, Osborne, La Ina, Domeq, Hiszpania
Udostępnij
Share on FacebookShare on Google+