Hiszpańska rewolucja winiarska

Hiszpańska gastronomia jest dziś jedną z najbardziej docenianych na świecie.
Hiszpańskie restauracje mogą pochwalić się w sumie 242 gwiazdkami Michelin.
Ten najwyższy laur (3 gwiazdki) dumnie noszą Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Lasarte, Azurmendi, Sant Pau, Quique Dacosta, DiverXO oraz, wybrana najlepszą restauracją na świecie, El Celler de Can Roca.

Światowy sukces hiszpańska gastronomia zawdzięcza rewolucji kulinarnej, zapoczątkowanej w 1976 podczas spotkania grupy młodych kucharzy zapaleńców.
Grupę stanowili młody Juan Mari Arzak (Arzak), Raymond Oliver i Paul Bocuse. Stworzyli oni swoisty manifest Nowej Kuchni Baskijskiej, zawierający kilka kluczowych postulatów, które miały zrewolucjonizować gastronomię w Hiszpanii i potem również w Europie. Naczelne hasła głosiły ratunek dla regionalnych kuchni, dla ich oryginalności i odmienności, ponadto powiązanie tradycji kulinarnych z nowoczesnością, wybór świeżych produktów od lokalnych producentów i dostosowanie kuchni do sezonowości upraw.
Oraz to co dotyczy nas najbardziej: stawianie na dobre, jakościowe wina i edukację enologiczną personelu i klientów.

Jednak sukces nie przyszedł od razu. Musiało minąć dziesięć lat, aby te postulaty przyniosły widoczne rezultaty. W 1987 madrycka restauracja Zalacaín dostała trzecią gwiazdkę Michelin – Oskara w świecie gastronomii. Była to pierwsza restauracja w Hiszpanii, której przyznano to najwyższe wyróżnienie. W magicznym świecie Zalacaín wino zajmowało centralne miejsce. Znany na całą Hiszpanię sommelier restauracji, Custodio Zamarra, ubrany we frak, w eleganckim skórzanym fartuchu, wzbudzał ogólne zainteresowanie za każdym razem, gdy z pietyzmem i ceremoniałem otwierał butelkę jakiegoś legendarnego wina. Jednak wówczas, większość tych butelek była francuska… Wśród hiszpańskich flaszek sławą dorównywała im tylko Vega Sicilia. Dla mniej światowych klientów otwierano stare szlachetne Riojy, na przykład Lopez de Heredia, Imperial czy Marqués de Murrieta oraz jakieś białe od Torresa. Ale najczęściej klienci zamawiali najprostsze wina stołowe, dyskretną Rioję z CVNE. W tej połówce tuzina najlepszych restauracji w Hiszpanii (Arzak otrzymywał swoją trzecią gwiazdkę w 1989 roku), które już wtedy zmieniały gastronomiczny krajobraz Hiszpanii, wino na rachunkach stanowiło mikro ułamek.

Hiszpańskie wina tylko czekały na moment, w którym z biednego kuzyna haute cuisine, przekształcą się w przedmiot globalnego pożądania.

Prawdziwy boom nowoczesnego hiszpańskiego winiarstwa zbiega się w czasie
z przystąpieniem do Unii Europejskiej w 1985 roku. Wtedy rozpoczyna się swobodny przepływ produktów i usług oraz pomysłów i know how. Zaczyna się też hiszpańska winiarska legenda. Pojawi się kilka pokoleń szaleńców, którzy będą reanimować stare, zapuszczone winnice, i stworzą wina w najbardziej nieoczekiwanych zakątkach Hiszpanii (nawet na Balearach i Wyspach Kanaryjskich), na niedostępnych stromych stokach (Ribeira Sacra) i na łamliwych łupkach (Priorat). Niepowtarzalne wina, które zadziwią światową  winiarską krytykę, będą odbiciem swej ziemi, historii, klimatu i sposobu życia.

Chociaż przed rokiem 1985 perspektywy dla winiarstwa w Hiszpanii były raczej ponure.
U schyłku XIX wieku filoksera zdziesiątkowała winnice. Późniejsza hiszpańska wojna domowa i głód, który wypędził ludność z hiszpańskiej wsi, skazały winiarstwo na ubóstwo
i zaniedbanie. W katalońskim regionie Priorat z 17.000 ha winnic pod koniec XIX, w latach osiemdziesiątych areał zredukowany był do zaledwie 600 ha. W okresie powojennym winnice były uprawiane raczej na własne potrzeby. Była to alternatywa dla zboża, po prostu kolejna uprawa, pozbawiona hedonizmu czy najmniejszego artystycznego pierwiastka. Winogrona z większych parceli kończyły w  cysternach, skazane były na destylację lub
w ostateczności robiono z nich ocet. W najlepszym razie przeznaczano je do domowej konsumpcji i przechowywanej w 16 litrowych balonach.

Hiszpanskie Wina

Prioraty były ciemne i siermiężne, wina z Bierzo – kwaśne i niedojrzałe, wina z Toro – mocne, w sam raz dla kierowców ciężarówek, te z Ribera del Duero – różowawe i ubogie w barwnik, cava –  w przeskalownych ilościach, Rias Baixas – do destylacji. A obok tego, cała masa zupełnie niewyróżniających się win z regionów  Jumilla, Yecla, Cebreros, Requena, Cigales czy Alicante.

Wszystko to w Hiszpanii, która ma największy na świecie areał winnic (1,5 miliona hektarów), najwyższą liczbę regionów z chronioną nazwą pochodzenia (70 denominaciones de origen) oraz najwięcej ​​odmian winorośli na całym świecie (235). Jest trzecim światowym producentem wina (po Francji i Włoszech). Produkuje  wino od czasów rzymskich, a jej terytorium usiane jest  klasztorami, które stworzyły i szerzą kulturę winiarską od XII wieku. Jednak w latach sześćdziesiątych zeszłego wieku hiszpańskie wina niewiele znaczyły na arenie międzynarodowej. Świat wina zmonopolizowany był przez Francję. Nawet Nowy Świat (Australia, RPA, Argentyna, Chile i Nowa Zelandia) robił wina  bardziej nowoczesne, skrojone na miarę gustów szerokiej światowej klienteli. Więcej owocowości, więcej ciała
i więcej koloru, takie wina podbijały podniebienia nowych amerykańskich, szwajcarskich, skandynawskich i azjatyckich winofanów. Hiszpańskie wina nie były ani wśród klasycznych winiarskich arystokratów, ani wśród winiarskich nowych graczy.

Najgorsze miało dopiero nadejść. Hiszpańskie wino głodu szybko zamieniło się w wino przemysłowe. W latach siedemdziesiątych duże spożywcze korporacje odkryły region La Rioja. Interesowały się też innymi tradycyjnie winiarskimi regionami, poszukując milionów hektolitrów, którymi można by zalać   świat. Tak też zadziało się w katalońskim regionie Penedès, gdzie do dziś wytwarza się 90% całej produkowanej w Hiszpanii cavy (około 250 milionów butelek rocznie).

Kluczem do ówczesnego biznesplanu była standaryzacja produktów. Wykonawcą planu były spółdzielnie, nie dbające o jakość owoców. Mieszały winogrona dobrej jakości z tymi słabymi. Dla spółdzielczej produkcji wszystkie się nadały. Korporacje nie szukały ani oryginalności, ani autentyczności ani historii. Rzadkie, mało wydajne odmiany były problemem. Chciano jednorodnych, dużych, wulgarnych winogron w nieograniczonej ilości, zdolnych do produkcji win wygodnych dla konsumenta. W tym wyścigu winiarze i władze apelacji zadały kres tradycyjnym odmianom, zmechanizowały uprawy, wprowadziły nawozy sztuczne i nawodnienia, wyrwały stare, trudnodostępne winnice – swoje najcenniejsze dziedzictwo winiarskie – zasadziły nowe, międzynarodowe odmiany, unicestwiając dziesiątki rodowitych, lecz mało wydajnych szczepów. Rozpoczęły produkcję na wielką skalę. W przypadku Rioja był to skok z 80 milionów do 400 milionów produkowanych rocznie butelek. Każdy winiarz, który próbował robić coś po swojemu, był piętnowany.

Hiszpanskie Wina Eduardo Mendoza

Jednak w 1971 r. dwóch hiszpańskich winiarzy ogłosiło, że będzie produkować wino wyłącznie z własnych winnic. Ci rewolucjoniści to byli Contino i Remelluri. Za nimi poszły winnice Artadi i Barón de Chirel.

Winiarskie wrzenie ogarniało całą Europę. W 1976 r. odbyła się słynna paryska degustacja w ciemno, w której historyczne wina z Bordeaux miały pokazać wyższość nad nowymi Kalifornijczykami. Jednak wygrały te drugie. Tak podbito winiarską Bastylię. To początek win garażowych. Winnica, warunki glebowe i pogodowe, zaczynały mieć większe znaczenie niż manipulacje winiarza i sama winiarnia. Były to czasy, kiedy w Hiszpanii duże winnice nie miały ani hektara gruntu i wszystkie winogrona kupowano od małych okolicznych rolników. Ale od 1971 coś zaczęło się zmieniać. Remelluri i Contino wyznaczyli trend, do którego szybko dołączyli inni: Barón de Chirel, Artadi, Sierra Cantabria i Abel Mendoza. Wielkie wina mogą powstać tylko z wielkich winogron, wyrosłych z historycznych winnic. Trzeba je odkryć i wskrzesić. Choć taka praca może potrwać latami, zanim da pierwsze owoce, podjęte wówczas wyzwanie, widać dziś na przykładzie kultowego wina Las Beatas od Telmo Rodríguez.

Hiszpańskie winiarstwo odrodziło się na dobre w latach osiemdziesiątych. W 1982 rodzina Alvarez przejmuje Vega Sicilia (która produkowała wino od 1915). Pablo Alvarez umiejętnie przekuwa tę długoletnią tradycję w mit. Nieopodal, też w apelacji Ribera del Duero, Alejandro Fernandez, rolnik – winiarz – inwentor, tworzy Pesquera, wino inne niż wszystkie, z bogatym aromatem, potężnym ciałem i silną owocowością. Pesquera od Alejandro Fernandez uwiodła absolutnie Roberta Parkera. Ale Parker jest zachowawczy w swych sądach i hiszpańskie wina muszą czekać do roku 2007, kiedy to amerykański guru światowego winiarstwa przyzna im upragnione 100 punktów (najwyższą notę w winiarskich szrankach). W 2007 wyróżnione zostają dwie winnice z Rioja (Contador i Vina El Pison od Artadi), jedna z Ribera del Duero (Pingus), jedna z Priorat (Clos Erasmus) oraz jedna z Toro (Termanthia). Dokładnie w tym samym roku hiszpański kucharz Ferran Adrià pojawia się na okładce magazynu The New York Times, jako najbardziej wpływowy kucharz młodego pokolenia. Rewolucja dzieje się na naszych oczach!

Na jej fali wskrzeszony zostaje Priorat. To tam w 1989 osiadła banda hippisów pod wodzą René Barbiera i Álvaro Palaciosa, którzy zdołali przekonać lokalnych winiarzy do małych, tradycyjnych produkcji. Zaczęli robić wina unikalne, z konkretnych parceli, w małych ilościach. Trafili w gust wymagających klientów, szukających wyjątkowych win z mało znanych, wymagających odmian. Ich sukces powielają do dziś winiarze z innych hiszpańskich regionów. Począwszy od potężnych win czerwonych, po delikatne, świeże białe i musujące cavas oraz wzmacniane sherry. W regionie Rioja największym czarodziejem rewolucjonistą jest Benjamin Romeo (Bodega Contador), w Ribera del Duero to Alejandro Fernandez (Pesquera) i Peter Sisseck (Pingus), w Rueda – Didier Belondrade (Belondrade and Lurton), w Ribeiro – Emilio Rojo, w Costers del Segre – Tomàs Cusiné (Vilosell), w Penedès – Laurent Corrio (Sot Lefriec), w Bierzo – Raúl Perez i Ricardo Pérez (Ultreia i Corullón), w Jumilla – José María Vicente (Pie Franco), w Campo de Borja – Jorge Ordóñez (Alto Moncayo), regionie Cava – Ton Mata (Recaredo), w Valdeorras – Rafael Palacios (As Sortes), w Rías Baixas – Rodrigo Méndez (Leirana), w Cebreros – Daniel Jiménez-Landi (The Grapes of Wrath), na Teneryfie – Roberto   Santana (Táganan).
I tak dalej, i tak dalej, aż do najodleglejszych zakątków Hiszpanii.

Tekst na podstawie artykułu Jesúsa Rodríguez „El viñedo español contrataca” opublikowany w El Pais 19 listopada 2017. Tłumaczenie i adaptacja: Małgorzata Kozakiewicz

Udostępnij
Share on FacebookShare on Google+