Cava. Jak to jest zrobione?

Czy zastanawialiście się kiedyś skąd biorą się bąbelki w butelce?
Postaramy się to wytłumaczyć krok po kroku.

Hiszpanska Cava. jak to jest zrobione

Alkohol znajdujący się w winie lub piwie, powstaje w wyniku fermentacji cukrów pochodzenia roślinnego. Tę fermentację powodują mikroorganizmy zwane drożdżami, które mają niesamowitą zdolność przekształcania cukru w ​​alkohol i dwutlenek węgla.
W wyniku fermentacji powstają też inne związki, w małych ilościach, które są równie ważne dla końcowego smaku wina.

Alkohol jest substancją toksyczną i przy wysokich stężeniach jest śmiertelny dla innych mikroorganizmów konkurujących z drożdżami. To broń masowego rażenia, która likwiduje konkurencję. Powstający przy okazji dwutlenek węgla jest zwykle uwalniany do środowiska
i ginie w gąszczu innych gazów. Ale co się stanie, jeśli nie pozwolimy mu uciec? Jeśli zatrzymamy go w kontakcie z winem w hermetycznie zamkniętym naczyniu? Gaz zatrzymany w cieczy, rozpuści się w niej uśpiony. We wnętrzu butelki podniesie się ciśnienie. A gdy ją otworzymy, ciśnienie będzie chciało się wyrównać. Dwutlenek węgla popłynie ku wolności. W kieliszku zobaczymy idealnie okrągłe kuleczki gazu, ulatujące do góry, aby eksplodować na powierzchni wesołym wybuchem i zniknąć na zawsze w atmosferze.

Istnieje kilka metod na uzyskanie bąbelków w napoju. Najszlachetniejsza z nich to metoda drugiej fermentacji w butelce. Stosuje się ją do produkcji gatunkowych win musujących, takich jak Cava i Szampan. Hermetycznie zamknięta butelka to miejsce, gdzie zajdzie cały proces powstawania Cavy. Ta sama butelka trafi na nasz stół, byśmy mogli cieszyć nasze podniebienia jej elegancką i zarazem wesołą zawartością.

Cava. Jak to jest zrobione?

Władze regulujące apelacji Cava zastrzegają, że wszystkie wina określane terminem cava mają być wyprodukowane przy użyciu tradycyjnej metody drugiej fermentacji w butelce.

Ważną kwestią w produkcji hiszpańskiej Cavy jest wino bazowe, czyli surowiec, z którego powstanie Cava. To jeden z dwóch najważniejszych czynników determinujących jakość ostatecznego wina musującego będzie. Kolejnym jest czas, jaki wino spędzi w kontakcie z drożdżowym osadem podczas dojrzewania w piwnicy.

Winogrona zbiera się w optymalnym momencie ich dojrzałości. Decyzję o momencie zbiorów winiarz podejmuje sprawdzając kwasowość i potencjał alkoholowy owoców. Kwasowość to cecha, która przynosi winu świeżość. Dobre wino musujące ma zazwyczaj wysoką kwasowość. Natomiast potencjał alkoholowy wiąże się z ilością cukru w ​​moszczu. Drożdże przekształcą cukier w alkohol, więc im więcej będzie go w moszczu, tym więcej alkoholu pojawi się w winie po fermentacji. Odpowiedni poziom alkoholu jest bardzo ważny, ponieważ za wysoki nie pozwoli na wytworzenie dużej ilości bąbelków. Trzeba pamiętać, że podczas drugiej fermentacji w butelce, poziom alkoholu dodatkowo wzrośnie, o prawie 1,5%. Idealne wino bazowe ma około 10% alkoholu.

Odmiany winogron do produkcji hiszpańskiej Cavy

Rodzaje winogron, którymi można posłużyć się w produkcji Cavy są określone przez radę regulującą apelacji DO Cava. Autoryzowane odmiany to przede wszystkim lokalne białe xarel.lo, macabeo, perellada, subirat parent, inaczej malvasia, oraz chardonnay, i czerwone pinot noir, monastrell, trepat i garnacha.

Główne odmiany, z których powstaje ogromna większość win Cava – magiczne trio Cavy – to xarel.lo, macabeo i perellada, oraz dodatkowo międzynarodowe chardonnay. Winobranie wszystkich tych odmian odbywa się sekwencyjnie. Każda dojrzewa w innym czasie i zbiera się je jedna po drugiej. Najwcześniej zwykle zbiera się chardonnay, kolejno macabeo, później xarel.lo i na końcu perellada.

Winnica Cava Gramona

Winogrona czerwone, mniej popularne, mogą być winifikowane tak jak wino białe lub różowe. Wytwarzanie białego wina z czerwonych winogron wymaga ostrożnego obchodzenia się z owocami podczas winobrania oraz szybkiego tłoczenia, aby uniknąć kontaktu moszczu ze skórą. Kolor wina pochodzi przecież od skórek. Jeśli po tłoczeniu z wina od razu usunie się skórki, nie zabarwi się ono i uzyskamy biały moszcz. W przypadku win różowych, moszcz pozostaje przez chwilę w kontakcie ze skórkami.

Hiszpańska rodzima odmiana trepat ma w skórkach niewiele barwnika i jest idealna do produkcji różowej Cavy. Tak samo jak popularne w Szampanii, międzynarodowe pinot noir, którego coraz częściej używają też Hiszpanie do produkcji różowych Cavas.

Po zebraniu winogron, poddaje się je winifikacji. Każda odmiana fermentuje oddzielnie w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Gdy fermentacja wszystkich odmian jest zakończona, winiarze przystępują do mieszania, aby uzyskać idealny kupaż – wino bazowe. To kluczowy moment. Enolog winnicy degustuje i ocenia próbki z każdego zbiornika. Każdego roku, ze względu na różnice w pogodzie, dojrzewające winogrona mogą mieć przecież inne cechy.
Po analizie próbek, miesza się je w małych ilościach. Gdy enolog odnajdzie idealne proporcje i uzyska optymalną mieszankę, miesza całe zbiorniki. Tak otrzymuje wino bazowe – surowiec, z którego powstanie Cava.

Druga fermentacja w butelce

Metoda drugiej fermentacji w butelce to skomplikowany proces, na który składa się wiele kroków. Od momentu zabutelkowania wina bazowego, cały propces zachodzi w jednej i tej samej butelce. W jego efekcie powstaje wino musujące najwyższej jakości.

Licor de tiraje – likier tiraje

Wino bazowe przelewa się do butelek i do każdej butelki dodaje się specjalnego syropu z mieszanki drożdży i cukru. Ten syrop to licor de tiraje (czytaj: tirahe) i zwykle jest go 24 gramy na litr wina. Butelkę natychmiast korkuje się korkiem lub metalowym kapslem.
Teraz pracę zaczynają drożdże. Przetrawiając cukier, podnoszą poziom alkoholu w winie o 1,5%. Rośnie też ciśnienie w butelce, średnio o 7 atmosfer (w temperaturze 20º). Aby wytrzymać to rosnące ciśnienie, butelki cavy, podobnie jak szampana, mają grubsze ścianki. Zabutelkowane i zamknięte wino umieszcza się w podziemnych piwnicach, gdzie pozostanie przez pewien czas w pozycji leżącej.

Pere Ventura Butelka Cava

Czas dojrzewania (crianza)

Drożdże pracują, dopóki nie skończy się im żywność. Wtedy umierają. Obumarłe drożdże opadają na dno butelki. Butelki leżą na boku, ukryte w jaskiniach (cava to w języku katalońskim jaskinia), z dala od światła słonecznego i w stałej, niskiej temperaturze. Rozpoczyna się okres dojrzewania wina w kontakcie z drożdżami.

Dla win typu Cava czas dojrzewania w kontakcie z drożdżami jest ściśle regulowany.
Musi to być co najmniej 9 miesięcy.
Cava: minimum 9 miesięcy
Cava Reserva: minimum 15 miesięcy
Cava Gran Reserva: minimum 30 miesięcy
Cava de Paraje: minimum 36 miesięcy

Piwnica Cava Freixenet

W trakcie dojrzewania niektóre części drożdży, zwłaszcza białka, rozłożą się i zupełnie rozpuszczą w winie. Ten proces asymilacji białek winiarze nazywają „autolizą”.

Zamknięcie butelki nie jest idealnie szczelne i w czasie co najmniej 9 miesięcznego dojrzewania do wina dostają się niewielkie ilości tlenu i uwalnia się pewna ilość dwutlenku węgla. Decyzję o rodzaju zamknięcia podejmuje się w momencie dodawania syropu licor de tiraje. Typ korka będzie miał bowiem wpływ na szybkość ewolucji wina musującego.

Oba procesy autolizy i mikro-utleniania zachodzą jednocześnie w trakcie dojrzewania w piwnicach. To wówczas rozwijają się aromaty: kwiatowe i owocowe właściwe dla  młodych Cavas, suszonych i dojrzałych owoców oraz orzechów dla win dłużej dojrzewających oraz trufli czy leśnej ściółki dla win bardzo dojrzałych. Bąbelki też podlegają ewolucji, będą bardziej chrupkie i żwawe w młodych Cavas albo kremowe i delikatniejsze w winach dłużej dojrzewających.

Resztki drożdży, które nie rozpuszczają się w winie, trzeba usunąć. Aby to zrobić, bardzo powoli, nie wzruszając wina, należy przesunąć je w kierunku szyjki butelki. Każdą butelkę obraca się o ćwierć obrotu, co 8 godzin, jednocześnie delikatnie pochylając ją dnem do góry. Proces ten może być ręczny lub zmechanizowany. Ten ostatni jest szybszy i tańszy i dlatego częściej używany.

Piwnica Cava Alta Alella

Deguelle – disgorge – dekapitacja

Wszystkie osady znajdują się już w szyjce. Tę część butelki zanurza się w bardzo zimnym płynie (-27 stopni), aby osady zamarzły. Szybko usuwa się korek. W tym momencie butelka jest pochylona pod kątem 45º, aby ubytek ciśnienia był jak najmniejszy. Zamrożona część wina i osadów wyskakuje z butelki pod własnym ciśnieniem. Za chwilę butelka znów zostanie zakorkowana. Straciła już od 0,5 do 1 atmosfery. Straciła też niewielką, zamrożoną ilość wina.

W niektórych, tradycyjnych winiarniach, gdzie produkuje się Cavy z wyższej półki,  deguelle przeprowadza się ręcznie. Zaletą ręcznego usuwania osadu jest to, że gdy robi to człowiek, może od razu sprawdzić czy po 9 miesiącach leżakowania zawartość butelki jest w dobrym stanie. Ręczne deguelle wymaga jednak wielkiego doświadczenia i wprawy. Zwykle robi to jeden, specjalnie przyuczony człowiek, a zawód przechodzi z ojca na syna.

Licor de expedición – dolewka przed drogą na półkę

Część wina, utraconą podczas usuwania osadu, uzupełnia się winem zwanym licor de expedición. Licor de expedición to inaczej dolewka przed wypuszczeniem butelki na rynek. Dolewa się zwykle wino bazowe, choć może znajdować się w nim niewielka ilość rozpuszczonego cukru, który wyznaczy poziom wytrawności finalnego produktu. Poziom cukru to kolejna cecha klasyfikująca wina typu Cava. Najpopularniejszy w Hiszpanii jest:

Brut Nature: mniej niż trzy gramy cukru resztkowego na litr i zero cukru dodanego w licor de expedición. W przypadku Brut Nature ubytek po usunięciu osadu uzupełnia się tym samym dojrzałym winem. Po prostu kilka butelek przeznacza się na uzupełnienie ich zawartością pozostałych butelek z partii.

Extra brut: do 6 gram cukru na litr.
Brut: do 12 gram  cukru na litr.
Extra Seco (extra dry): między 12 a 17 gram na litr.
Seco (dry): między 12 a 32 gram na litr.
Semi-seco (semi-séc): między 32 a 50 gram na litr.
Dulce (doux): ponad 50 gram cukru na litr.

Korkowanie

Korkowanie odbywa się natychmiast po dodaniu licor de expedición. Korek obowiązkowo będzie miał nadrukowaną czteroramienną gwiazdkę – symbol apelacji DO Cava. Na korek nakłada się metalowy kapsel (chapa) i zaciska drucikiem, aby dodatkowo zabezpieczyć przed niekontrolowanym otwarciem. Na koniec energicznie potrząsa się butelką, aby dolewka zmieszała się dobrze z resztą butelki. Jeszcze tylko etykieta i Cava jest gotowa.

Korki Cava

Kapsle Cava Giro Ribot

Czy wino typu Cava można przechowywać w domowej piwniczce?

Cava, tak jak i inne wina musujące, jest produktem gotowym i w zasadzie nie zaleca się dalszego przechowywania. Cały czas potrzebny do dojrzenia i osiągnięcia swych najlepszych walorów smakowych spędziła już w piwnicy producenta. Jeśli jednak nie planujecie otwierać Cavy od razu, akceptowalną zasadą jest przechowywanie jej maksymalnie tyle czasu, ile leżakowała w kontakcie z osadem. Cava długo starzona, typu Reserva czy Gran Reserva, wytrzyma dłużej w naszej szafie, ale musimy zaakceptować utratę pewnej ilości bąbelków. Również profil organoleptyczny wina będzie ewoluował
i  możemy spodziewać się, że pójdzie w kierunku dojrzałych owoców i bardziej złożonych aromatów.

Ale po co czekać, skoro okazja do otwarcia Cavy już niebawem.    Hiszpańskie Wina
życzą Wam udanego Sylwestra i dużo okazji do wznoszenia toastów w Nowym Roku!

Udostępnij
Share on FacebookShare on Google+