Bierzo – wschodząca gwiazda hiszpańskiego winiarstwa

Autorką tekstu jest Agnieszka Hermann, prowadząca bloga Kuchnia nad Atlantykiem 

Mieliśmy się wybrać w czerwcu do słynnego hiszpańskiego regionu winiarskiego Ribera del Duero, ale plany nam się zmieniły. Chcieliśmy koniecznie być na organizowanym z okazji San Juan (czyli naszej swojskiej nocy świętojańskiej) spotkaniu polonijnym w hiszpańskiej Galicji. Impreza odbywała się nieco w wyprzedzeniem (bo prawdziwa noc świętojańska była z 23/24 czerwca) w Santiago de Compostella i trochę nam stamtąd było za daleko do rzeki Duero.

Wymyśliliśmy więc sobie, że zapoznamy się ze wschodzącą gwiazdą hiszpańskiego rynku winiarskiego – regionem Bierzo. Leży on u wrót Galicji (Puerta de Galicia), na starym szlaku pielgrzymkowym do Santiago, w uroczej szerokiej dolinie chronionej przed atlantyckimi wichrami łańcuchem górskim . My udawaliśmy się w kierunku przeciwnym do średniowiecznej trasy pątników, również dzisiaj bardzo popularnej (ponieważ nasz szlak krzyżował się często z Camino de Santiago, mieliśmy już o tej porze roku okazję podziwiać na trasie sporo wytrwałych pielgrzymów; różnią się te pielgrzymki od naszych częstochowskich tym, że są bardziej kameralne, często widuje się wręcz indywidualnie podążających, samotnych piechurów). Region Bierzo leży już w prowincji León i wyraźnie czuje się diametralną odmianę klimatu, gdy przekroczy się granicę Galicji i przełęcz Ponta de Pedrafita do Cebreiro (1000m npm). Nagle kończy się atlantycka rześka bryza i umiarkowane temperatury, a zaczyna typowy hiszpański letni skwar, a w zimie dojmujący chłód. Jak wiadomo winorośl lubi walczyć o przeżycie i im więcej walczy, tym jej owoce są lepszej jakości. W tej okolicy i w takich warunkach klimatycznych, jak można się domyślić, okazji do walki jej nie brakuje. W Bierzo ziemia jest gliniasta, z domieszką kwarcu i łupku.

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 01

O uprawie winorośli w Bierzo wspominał już Pliniusz Starszy, ale największy rozkwit region zawdzięczał mnichom, a zwłaszcza cystersom. Od dawien dawna najpopularniejsze są tu dwie odmiany winogron: czerwona Mencía i białe Godello. Ta pierwsza odmiana jest sztandarowa dla regionu. Z nutami owoców, ale i z charakterystycznymi elementami mineralnymi (tę ostatnią cechę owoce zawdzięczają glebie, niezwykle bogatej w mikroelementy) odmiana wyróżnia się na tle innych popularnych hiszpańskich winorośli. Mencía uprawiana jest jeszcze w pobliskim regionie Ribeira Sacra, ale tylko w Bierzo robi się z niej wina jednogatunkowe. Godello z kolei to winorośl trudna w uprawie, bardzo aromatyczna, ale wrażliwa i z łatwością zapadająca na przeróżne winogronowe dolegliwości. Jej hodowla to spora sztuka, stąd może win białych jest w Bierzo mniej niż czerwonych.

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 1
Bodega del Abad. Alejandro Miguélez Rodríguez i jego piwnice. W jednym z tuneli skalnych w Las Médulas.

My, po wcześniejszym mailowym umówieniu się, jedziemy do Bodega del Abad, gdzie
w sobotnie skwarne południe pan Alejandro Rodriguez obiecuje nas oprowadzić po swoich włościach. Ja jestem nastawiona nieco sceptycznie, hiszpańscy znajomi też kręcą z niedowierzaniem głowami, radząc nam się nastawić na pocałowanie klamki w porze weekendowej siesty. Cóż się okazuje – Alejandro jest super punktualny i poświęca nam
2 godziny swojego czasu, w ciągu których nasza wiedza o Bierzo i hiszpańskich winach znacznie się poszerza. Z takim podejściem nawet do takich jak my – mało ważnych klientów – wróżymy młodemu Hiszpanowi i jego winom wielką karierę.

Dowiadujemy się że mimo, iż region ma długą historię uprawy winorośli to nowoczesne winiarstwo powstało tu w zasadzie 10-20 lat temu. Pojawiło się wtedy w Bierzo sporo producentów i enologów, wyszkolonych w najlepszych regionach Francji i Hiszpanii, którzy podziałali jak zastrzyk młodej krwi na znane jedynie lokalnie, a mające wielki potencjał Bierzo. Właściwie światowy boom na tutejsze wina rozpoczął się od publikacji w The New York Times, gdzie okrzyknięto Bierzo starożytnym regionem odkrytym na nowo dla świata w XXI wieku. Od tej pory sława Bierzo ciągle rośnie.

Alejandro odkrywa przed nami tajniki produkcji swojego wina. Winogrona w Bodega del Abad zbiera się i skrupulatnie selekcjonuje ręcznie. Dowiadujemy się dlaczego zbiorniki
z nierdzewnej stali, używane do fermentacji czerwonych win, powinny być w kształcie ściętego stożka, a nie walca. Ten kształt zbiorników do pierwszej fermentacji intensyfikuje proces ekstrakcji smaku, aromatu i koloru z winogronowych skórek, pływających na powierzchni moszczu. Ze względu na różnicę ciśnień w centrum i na brzegach zbiornika dochodzi do tzw. „efektu wulkanu”. Środkowa część skórek opada w dół i powoduje samoczynne mieszanie się z moszczem.

Poznajemy też niuanse smakowe, jakie daje winu przechowywanie w beczkach z dębu francuskiego i z dębu amerykańskiego (nowa 300-litrowa beczka z dębu francuskiego kosztuje 750€, po takiej informacji łatwiej zaakceptować wysoką cenę dobrego wina, zwłaszcza że szanujący się winiarz do swoich najlepszych trunków musi co roku kupować nowe beczki). Nie jest już dla nas tajemnicą dlaczego trzeba pilnie uzupełniać w beczkach część wina, które z czasem wyparowuje (robi się to, aby zapobiec niekorzystnemu utlenianiu; tlen to jeden z zasadniczych wrogów bachusowego trunku).

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 2

Alejandro produkuje ok. 200.000 l wina rocznie. Mówi, że miałby możliwość zwiększenia produkcji do 0,5 miliona litrów, ale nie chce tego robić, aby nie obniżyć jakości. Butelki
z Bodega del Abad (w wolnym tłumaczeniu – „winnica/piwnica opata” – na cześć jednego
z opatów okolicznego klasztoru cystersów, znanego z dobroczynności dla okolicznej ludności i opieki nad pielgrzymami zdążającymi do Santiago; jedno z win nosi zresztą nazwę Abad Dom Bueno – opat Dobry Pan, jak nazywali go okoliczni mieszkańcy; śmiesznie, że nie bardzo pamiętają, jak miał na imię ;-) ) podróżują za ocean, sprzedawane są do Skandynawii, Wielkiej Brytanii, no i oczywiście pite na miejscu w Hiszpanii. Właściwie dla każdego odbiorcy producent ma coś specjalnego – inne wino robi dla mieszkańców Bierzo, którzy cenią winogrona Mencía w całej ich bujnej i prostej owocowej krasie, inne dla nowoczesnych mieszczuchów, a jeszcze inne dla śródziemnomorskich tradycjonalistów, lubiących zasiąść do dobrego posiłku w kojącym cieniu wczesnego popołudnia i delektować się niespiesznie walorami trunku, na którego modę w Hiszpanii wprowadzili jeszcze starożytni Rzymianie.

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 4
Las Médulas

Co do Rzymian, to nie tylko wino pozostawili oni po sobie w Bierzo. Dzięki nim możemy podziwiać chyba największą atrakcję turystyczną regionu (obok zamku templariuszy w Ponferrada) – kopalnie złota Las Médulas. Gdybym nie wiedziała, że ten krajobraz został stworzony ludzką ręką, w dodatku 2 tysiąclecia temu i przy okazji dość brutalnego użytkowania zasobów naturalnych dalekiej rzymskiej prowincji, chyba trudno było by mi
w to uwierzyć. Rzymianie znaleźli w Bierzo spore zasoby złota, aby je móc eksploatować wiercili w skale tunele, a następnie zalewali je wodą pod ciśnieniem co działało jak dynamit. Nazywali tę górniczą metodę ruina montium. Pozostały po tym procederze fantastyczne w kolorze i kształcie formacje skalne. Podobno udało się im wydobyć w tych okolicach ponad
6 ton złota. Co ciekawe, dowiedzieliśmy się w niewielkim muzeum u podnóży tych wyrzeźbionych przez wodę i ludzi gór, że 80% złota, które ujrzało światło dzienne na świecie od zarania dziejów do czasów współczesnych zostało wydobyte w ostatnich 200 latach.

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 3

W czerwcu w okolicach Las Médulas jest jeszcze mało turystów, za to upał już nieźle się daje we znaki. Z wycieczką na skalne szlaki czekamy do 17.00, ale i tak wracamy spoceni jak myszy i zziajani jak psy. Teraz pora na kolację. W regionalnej restauracji oprócz nas tylko kilku tubylców, oglądających mecz hiszpańskiej reprezentacji i para starszych Francuzów. Jak na mieszkańców Śródziemnomorza przystało, (trochę naciąganego geograficznie ;) ) siadamy na drewnianych ławach na tarasie, w cieniu pnącej winorośli i żądamy dzbanka vino de casa (to oczywiście też 100% Mencía, aż śliwkowa w kolorze), talerza pysznych owczych serów (tak, tak, w Hiszpanii i Portugalii bardzo często jada się niektóre gatunki serów na przystawkę). Potem raczymy się smakowicie przyrządzonym schabem (wegetarianie nie mieliby na Półwyspie Iberyjskim łatwego życia, w restauracjach króluje mięso, ryby i owoce morza). Do niego dostajemy pyszną sałatkę z opieczonej i obranej ze skórki papryki, z której uprawy słynie okolica. Na deser wszystko jest z kasztanów, jedynie mojemu dziecku udaje się wyżebrać niekasztanowe lody. Ja mam trochę obiekcje, bo kasztanowe desery bywają jak na mój gust zazwyczaj zanadto mdłe. Ale znowu – regionalny specjał, więc trzeba spróbować. Sklepy tutaj przecież zawalone są słoikami kasztanów w syropie i kasztanów
w brandy, a cała dolina zarośnięta wszerz i wzdłuż kasztanowcami. Moja tarta de castañas jest taka, jak się spodziewałam ;-) ale Maćka mus czekoladowy, poprzetykany kawałeczkami kasztanów, jest zaskakująco smaczny i zupełnie nie przesłodzony. Po takiej uczcie mała przebieżka na punkt widokowy, a potem padamy do łóżek i śpimy jak susły, nawet nam nie bardzo przeszkadza jakaś głośna fiesta za oknem.

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 5
Regionalne jadłodajnie. Pyszne kozie sery i wino z odmiany Mencía. Kościółek u podnóży Las Médulas.

Rano mamy w planach jeszcze zamek templariuszy, ale na mnie po portugalskim Tomar inne posiadłości zakonu, już jakoś nie robią zbyt wielkiego wrażenia. Zachwycamy się za to Monasterio de Santa María de Carracedo – to właśnie tutaj mieszkał dobry opat z naszej winiarni. Powstało na przełomie X i XI wieku, dzisiaj mimo rekonstrukcji jest mocno zrujnowane, ale nadal okazałe (popadło w ruinę w czasie wojen napoleońskich i od tego czasu już nie odzyskało dawnej świetności). W dodatku bardzo łatwo uruchamia się tam wyobraźnia (mi może szczególnie łatwo, ze względu na to, że jestem w trakcie lektury „Pillars of the Earth” Kena Folleta, gdzie akcja rozgrywa się również w średniowiecznym klasztorze, tyle że benedyktynów).

Bierzo kuchnia nad Atlantykiem 6
Klasztor Santa María de Carracedo

Oprócz nazw zapożyczonych z klasztornej rzeczywistości część win z Bodega del Abad ma na swoich etykietach stylizowane pięknie zdobione okno z monasterio. My poprzedniego dnia pozostawiamy właścicielowi decyzję, jakie wina powinniśmy zabrać ze sobą do domu, aby poznać styl lub jak kto woli przekrój win producenta. Wracamy więc z pokaźną skrzynką, w której mamy nawet 2 butelczyny wysprzedanego na pniu rocznika 2005 Abad Dom Bueno Roble. A że ciekawych winiarni w El Bierzo nie brakuje, a od nas to tylko 3 godz. drogi, to pewnie jeszcze zawitamy do krainy wina, Rzymian, mnichów i pielgrzymów. Czyli jak to mówią w dobrych filmach „Hasta la vista (baby)!” (ilekroć słyszę to w sumie niewinne „do zobaczenia” od Hiszpanów to się nie mogę powstrzymać od śmiechu, bo natychmiast widzę gębę Arnolda Schwarzenegera ;) ).

Dziękujemy Pani Agnieszce Hermann za zgodę na wykorzystanie jej tekstu i zdjęć.
Artykuł opublikowany oryginalnie 24 czerwca 2009 na blogu Kuchnia nad Atlantykiem

Udostępnij
Share on FacebookShare on Google+